昔遊びと悪ガキ

キラキラとした別世界。・・・今考えると、これほど外の世界が魅力的に感じた時代はなかった。

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ほっぺたが落ちる…シリーズ第6弾(塩鯖の麹漬け)

2013.05.05 (Sun)

GWの休暇を利用しての帰省。墓参り以外することがない、何もないド田舎ではあるが、つい最近、「生野義挙150年記念祭」があったらしい。生野義挙とは以前、何度か書いたことがあるから、ここで敢えて書かないでおくが、知りたい人はネットで検索すれば、いくらでも知ることができる。

gikyo.jpg

墓参りする以外することがない。あるのは、余りある緑、緑、緑・・・。だからかどうか、心身ともに掃除されていくのが感覚的に分かるのだ。都会人や故郷に縁のない人にとっては羨ましい限りだとよく言われる。だろうなぁ。せいぜい羨んでくれ、と言いたい。

今日は、その生野義挙や墓参りの話しではない。
久しぶりの「ほっぺたが落ちる」シリーズなので、ちょっと気合いを入れたい。
「ほっぺたが落ちる」と聞けば、さぞかし、どこぞの料亭かオシャレなレストランで食べるそれかと思われそうだが、単なるお袋の田舎料理である。お袋の手料理については、今まで何度か述べているが、今回もまた、実に飾り気のないものだ。

田舎料理だから特別な料理法や食材はない。今と違って流通が不自由であったりで、どうしても野菜や保存食中心になる。ボクが少年の頃もそうであった。チキンラーメンとかカレーライスのような強烈な記憶は別にして、畑や山で採れたものを、いかに美味しく食せるかは、その家庭の伝統技に繋がるものだと思う。過去に書いた「ほっぺたが落ちる」シリーズは、そのほんの一部に過ぎないが。

今回、我が家の食卓にのぼった地味なる料理は、「塩鯖の麹漬け」である。本来の「塩鯖の麹漬け」は、塩辛いものであって、よく酒飲みにはたまらない料理のひとつと言われる。それはそうである。あの頃は山盛りの丼メシを、漬け物だけで何杯も食べていた時代であった。
雪に閉ざされる田舎は、どうしても保存できる料理が中心になりがちであった。だが健康的に問題視された今では、減塩ブームが浸透してきている。

記憶にある昔の味は、塩と唐辛子の辛さであった。が、今は米麹とスルメの甘さに、半分塩抜きした塩鯖を加えるだけで、本来の味が再現できている。たかが麹漬けであるが、これはスゴいの一言である。
作り方は簡単である。

まず、炊きたてのご飯に麹菌を混ぜる。それを適温(人肌くらいの温度)で1週間か10日置くと、醗酵して甘酒のようになる。そこに半分塩抜きしスライスした塩鯖と裂いたスルメ、唐辛子を入れて、更に2週間寝かせる。これで出来上がりである。
塩は鯖に染みたわずかな量だけなので、長くはもたない。それでも冷蔵庫であれば1ヶ月は大丈夫らしい。

塩鯖とスルメは味が異なる。その複雑なコラボレーションが、独特の風味を醸し出す。そして唐辛子である。米麹と唐辛子は、特に相性がいいので、唐辛子の辛みを残しつつも、必要以上に舌を刺激し過ぎないように、麹の甘みが緩和してくれるのである。

ただ、写真を撮れなかったのが残念である。


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